更新 2019.3.7 16:31 3758

ジップロックで本格的な沢庵漬けを作る

畑で採れた大根を長期保存する方法を模索していたところ、冬季ならば沢庵漬けが可能だと知った。 試しに中〜小サイズの大根を6本、ジップロックを使って漬け込んだところ、予想以上に沢庵らしい旨さになったので覚書。 ちなみに、漬け込んだ際の糠・塩・砂糖の割合は下記の通り。 甘めの沢庵漬を好む時は砂糖を8%にするとヨサゲ。
沢庵漬の漬け床のレシピ
干し大根の重量の15%
干し大根の重量の10%
(長期保存を想定しての値)
砂糖 干し大根の重量の5%
(好みにより2〜8%で調整する)
昆布・唐辛子・ウコン・果物の皮 適宜
(c) T(able)Gene(rator). Design: Divya Manian. また、重しは「室内にある重そうなもの」を適当に載せた。 参考程度に記すと、じゃがいも7kg(最初の1週間)→手作り味噌5kg(その後の全期間)である。 今回はダメ元でトライしたが、予想以上に本格派の沢庵漬を作れたので、次シーズンはもう少し量を増やしてみよう♪
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約一ヶ月ほど屋外に干した大根。 「つ」の字に曲がるくらいになったところで、沢庵漬を仕込む。

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大根の重量を計測。小さい大根6本で約1.5kgだった。
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炒り糠を、干し大根の重量(1.5kg)の15%である225g 計測する。
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糠を入れたボウルに塩を加える。 塩は、干し大根の重量の10%である150g …を入れるつもりが25g ほど多かった。 塩分12%になるが、まあ良いだろうと続行。
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更に、黒砂糖を大根の重量の5%である75g 追加。 若干少ないかもしれないがまあ良しとする。 蛇足だが白砂糖でも無問題。
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更に昆布、唐辛子粉、鬱金粉、蜜柑皮、柿皮粉、林檎皮粉などを適当に加える。 これで漬け床の準備が整った。
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仕込みに入る。 大根3本で750gになるよう組み合わせ、ジップロックに入れる。
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先ほど作った糠床の半量を加え、大根にまぶす。
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今回は、一つのジップロックに干し大根3本を入れることができたが、 長い大根は切って入れると良い。
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トロ箱またはバケツの内側にビニール袋を被せたら、 ジップロックの開口部分をしっかり閉じて上向きにして入れる。
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ビニール袋の口を縛る。 トロ箱やバケツ、ビニール袋は、漬け込む間に水分が出た場合の備え。
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上に重しをのせて漬け込み開始。 3〜5日ほど経過すると、大根から水が出てジップロックを満たす。
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1週間後。だいぶ水が出ている(水が上がっている)。
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3週間後。水がひとしきり出た印象。 あまりにも水分が多いときには捨てた方が良いが、現時点では問題無さそう。
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試食したところ、塩気の強い沢庵、という感じ。 大根を切ると内側に白い部分が若干見えるので、もう少し漬け込んだ方がヨサゲ。
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6週間後。水分の多い漬け床になった。
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試食したところ、全体的に白っぽいところが無く、よく漬かっている。 重しのバランスにもよるが、大根の頭(葉との境界)は浸かりにくい感じ。 やや塩気が強いが、立派な沢庵漬ができた。
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純・家庭の和食で頂く。 残りはこのまま1〜2ヶ月ほど漬け込んでみよう。

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